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category: 自作料理のこと  1/16

アンチョビ作る。

 足掛け二か月。 いろいろな作ろ方はあるんだろうけど、キトキトのイワシの皮をむいて、塩を振った。 出てくる水分を切る。 塩分がj飽和するほど塩に漬ける。 ちと脂で焼けたかな? 二か月後にざっと塩を洗い落して、水分を切る。 今度はオイル漬けにする。 実は皮つきと皮なしを比べるものとする。 脂がなじむのは一か月くらい先。さて、何に使うかな?こっちが岡山県の地域情報ランキング・・・5位くらい...

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じゃがおこ喰わにゃ

 ジャガイモを掘ると、一部は売り物にならないものがでる。  そんな奴も食って成仏させたい。 フードプロセッサのすりおろし機能で秒殺でじゃがいも(高でんぷん率のものに限る。今回は十勝こがね)を下ろす。 荒いみじん切りのキャベツと玉子、イカ、醤油少々を混ぜる。 完成。じゃがおこ定食。 焼けてしまえば、生地が小麦粉でないだけで運用は通常のお好み焼きと同じである。 皮つきですりおろすとなお香ばしいのである...

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サカナイト第十夜:山陰の雑魚たち④

 本当は食ってる本人たちが雑魚だったりする。 モンスターハンターのハタナカさんは珍しくアルコール水溶液を摂取してないらしく、炭酸水割のはちみつ入り紅芋酢(飯尾醸造)を飲んでいる。 ・・・この人が飲んでるとスパークリング系のロゼなどのアルコール飲料に見えるが、仕方ない。 そんなハタナカさんは魚もさばけるぞ。 なにしろ、イノシシさんやアナグマさんを解体できるのだ。脊椎動物一般はお任せだな! ハタナカさ...

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サカナイト第十夜:山陰の雑魚たち③

 雑魚が雑魚を食らうサカナイト。 小官作。 手前アンチョビを使ったアクアパッツァ。 うまい。うまいんだけど・・・やはりイタリアンパセリかなんかの緑がほしい。 サトタク作。 白菊酒造の生酒をふんだんに使った、水を使わないアイゴの煮物。 アイゴは山陰では食用とされないらしい。 ひどい話だ。 サトタクも食ったことがなかったのか知らんが、ひどく気に入った様子。 小官作。  アイゴのセンソンフェ。 コチュジ...

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サカナイト第十夜:山陰の雑魚たち①

 魚を仕入れたら・・・サカナイトを開催しなくてはならぬ。 場所は佐藤鮮魚店ことサトタク邸。 吹屋の重伝建だ。 サトタクが大月刃物工場の包丁でトビウオをさばく。 小官はあまり寝てないので作業に参加しない。 まっちゃんが大月刃物工場の包丁でイサキをさばく。 よく手の動く作業員がおおいと料理が並ぶまでがはやい。 サトタクは先にサラダを仕込んでいた。 突き出しか・・・ まっちゃんのイサキの刺身が真っ先に完...

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ウルメがキトキトしてたので・・・・・・

 キトキトしているウルメなら、加工してもうまかろう。 みりん干しにしてみた。 いろいろ中略して完成。 みりん干しはもっと甘口でもよかったのか。 これでいいような気もするし、よく分からん。 塩辛いのは拒絶感があるが、甘さのほうは幅があるようにおもう。 前日のチタタプを汁に。 出汁など入れてないのに! なんという滋味だ。 ウルメイワシは侮れんな・・・ ウルメを酢魚に。 天日塩と飯尾醸造の酢。 不味かろ...

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ウルメがキトキトしてたので・・・

 ある日、二軒屋商店で異様にキトキトしたウルメを確認。 輸送中に多少劣化したが、まあ、なかなかの鮮度だった。 アザラシさんはチタタプを作るらしい。 いろいろ中略して、完成! チタタプがアザラシ盛りになってる。 しかたない。作ったのがアザラシさんだから・・・ 粉チーズを衣に仕込んだミラノ風イワシフライwwww ふわふわしてかりかりしてよくわからんけどうまい。 チタタプなかなか白飯にアウアウ。 もう少...

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サクラマスと寿司酢

 アザラシさんはサクラマスで寿司を作るらしい。 よく脂がのっているので、むしろ背中側のほうがよいかとおもい、サクを切り出す。 薄切りにして塩を振り、冷蔵庫内でしばらく脱水。 りんご酢で洗って、さらにすし酢を含ませる。 水分を切ったら酢飯に並べる。 使ったのはこいつだ。 こいつはよいものになるだろう。 どんなものになるかは・・・さて?こっちが岡山県の地域情報ランキング・・・5位くらい...

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サクラマスの到着

 今年はこの時期となったがサクラマスが到着した。 サクラの時期ではないけど問題ない。 でかい。 過去最高の大きさ。 この背中の盛り上がり。 パツパツに詰まった筋肉。 今回は郵便局を利用してもらった。 郵便局は最速。 夏にヒラメが届いたときは岩手から実質24時間かからなかった。 捕獲着後に活〆し、内臓・エラの摘出をしてもらった。 身割れ一つない完璧な鮮度。 ・・・中略・・・ あああ、目が!目があああ...

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久々にソーセージを仕込む

 ついにこの時がきた。 例の肉でソーセージを仕込んでみるのだ。 まずは、肉をひく。口金を変えて都合四回ひく。 シャーベット状にした牛乳や調味料やらでんぷんやら一式加えて全力で高速攪拌する。 手が冷たくて叫びそうだが我慢して高速運転だ。 ケーシングに詰める。 4kg弱なので、豚腸一本でおつりがくる。 残った腸はさいど塩漬けする。 75℃で50分湯煎。 エマルジョンソーセージは浮くので、時々上下ひっくり...

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