食べ物を求めて右往左往したり、ちょっとは観光したりの壮絶な記録
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 遂に真打登場です。高梁紅茶の製造が始まりました。
 しかも、今回は一番茶です。過去の高梁紅茶は1.5番茶や2番などで作っていましたが(カテキン類が多くて紅茶らしくはなります)、今回は香りが極上、歩留まりは少ない、貴重な一番茶での製造開始となりました。

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 実に良い状態です。特にこの圃場は有機肥料のみを使っており、農薬も使わずに栽培されています(ただし「有機JAS」などの認証は申請していません)。

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 このような葉っぱからは、どんなにすばらしい紅茶が出来ても驚くにはあたりません。「まさか」より「やっぱり」という反応ににしかならないでしょう。製法も大事ではありますが、やはり素材に寄る所が最大です。またその分、ごまかしも効きません。

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 刈り取った葉っぱは「萎凋槽」へ。「いい紅茶」になるのはもう分かっています。でも「どんな紅茶」になるかはまだ分かりません。さて、どうなるか。きっと楊文里提督もびっくりの「すごい紅茶」になるんじゃないかな・・・

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 昨日、このところブログに書いている「後楽園のアレ(仮)」を完成させました。工場を稼動させる第一作目なので、新しい機械の取り扱いの習得を兼ね、若干の試行錯誤や小さな事件がありました。
 しかし、概ね今までの知識を動員すれば、臨機応変という名の行き当たりバッタリで対応できました。結論から言えば、ちゃんとしたものが出来たのです。

それでは詳細はヒミツ(というより完全に確定してない)の紅茶加工をお目にかけましょう。

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 当日まで続いていた「萎凋(いちょう)」でしなしなにしおれた葉っぱです。この工程で紅茶特有の香りの一部が作られていきます。

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 この葉っぱを揉捻機(じゅうねんき)に放り込んで、ぐりぐり揉みます。

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 よく揉みました。少し葉っぱが赤くなりかかっています。酵素酸化が進んでいきます。

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 さらに発酵機に入れて酵素酸化を最適化しました。赤いです。
 通常、この作業を「発酵」と言っていますが、微生物由来の普通の発酵でなく、酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)の働きでカテキン類が酸化している酵素酸化です。19世紀の細菌研究が時代の華だったころ、このように急激な変化を細菌が起こしていると踏んで、こういった変化も「発酵」と呼ばれた名残なのです。簡単に言えば、「リンゴを切ってさらして置いたら切り口が茶色くなるアレ」です。
 この工程で他の色素なども変化し、味、香りなどが大きく変化していきます。「緑茶」と「紅茶」を分ける最大の違いを作る、重要な工程なのです。

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 で、それを適切に熱気乾燥させたら、一応の完成です。一応というのが、すぐ飲むより少し寝かせたほうが旨いし、茶葉の大きさをそろえたりもするので。でも見た感じは完全に紅茶です。

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「すぐ飲むより少し寝かせたほうが旨い」なんて言ってますが、すぐでも概ねの傾向は分かります。色はなかなか良いですね。

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 味、香りとも問題ありません。栽培地の標高が低いにしてはなかなかです。十分に美味しい物が出来ています。試作品にしては出来すぎといっても過言ではありません。
 あと、1ヶ月くらい熟成させれば完全体になります。


紅茶工場(加工中しかあいてません)
座標
34°49'16.46"N
133°35'3.81"E

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 今日は先日以来手を出している「後ろ楽しい紅茶(仮)」の加工に行ってきたので、ブログの更新が朝出来ませんでしたが、紅茶工場に行く前にポテト研究会の圃場に威力偵察に行ってきました。
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 茂ってはいるものの、全体が小ぶりです。気温が低いのでジリジリ生長しており、この様子では早生のアローワの掘り取り開始が6月12日あたりになりそうです。晩生の品種は確実に梅雨にかかるでしょう。晴れ間を縫って一気にやっつけてしまわないといけません。高齢化の進むポテト研究会では援軍を要請したいそうです。どなたか馬鈴薯掘りの体験を所望される方が居られませんか。異様にマニアックなジャガイモの知識が(心ならずも)身につくかもしれませんよ・・・

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 今回の特集(?)は「十勝こがね」です。旨い上に何にでも使える(ポテトチップスにすら適性あり)ため、究極の万能選手として活躍します。さらに芽が出るのが遅く、出かかかったとしても品質の低下が遅いので、消費者にとっては長所しかありません。
 欠点は栽培が難しいこと。病気(疫病)に弱く、芽が出るのが遅いため、生えそろいがいまいちで管理しづらいのです。大イモになりやすいのに中心に空洞が発生しやすいので、ほどほどの大きさのイモが一番多くなるように管理しなくてはなりません。
 面倒なのになぜ作るのか。それはひとえに、生産者だって美味しいものが食べたいのです。
 そんなわけで、今日はポテト研究会会長のS田さんが品質向上のため「万田31号」を撒布していました。希釈倍率は5000倍です。

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「まだ収穫は先だろう・・・」と油断しているアローワに威力偵察を仕掛けました。目測で80g程度ですな。遅いなりに大きくはなっています。

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 「オレンジペコーは、なんでオレンジがつくんですかッ!?」とか「そもそもオレンジペコーって何ですかッ!?」などと、時々聞かれるので、説明しておきます。
 「オレンジペコー」は特定の葉っぱの部位です。また転じてその部位の多く含まれた紅茶の名称にも使われています。「ペコー」は福建語(「北京官話」でなく中国語の方言です)の「白毫」、すなわち「白い毛」というほどの意味で、思いっきり日本語風に近づけてカタカナ表記すれば「ペッホウ」となるものを、英語風に発音したものです。それにオレンジ色をした葉っぱなので色の名前を頭につけて「オレンジペコー」としたわけです。
 英語と中国語のハイブリッド表記ですな。日本語に音訓入り乱れた「重箱読み」がありますが、こちらは多言語の「ブルーシャトー読み」です(「ブルー」英語・「シャトー」仏語)。「ブルーシャトー読み」などという用語は無いでしょうが。
 紅茶に使う茶葉の様子はこんな具合です。
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FOP  先端の針状の部分。フラワリーオレンジペコー
OP   二番目。オレンジペコー
P    三番目。ペコー
PS   四番目。ペコースーチョン
・・・概ねこのあたりまでが紅茶の加工に使われます。高梁紅茶でもこのあたりまでを加工しますが、PSが固そうならPあたりまでで止めておくこともあり、葉の状態をよく観察して刈り取っています。

 で、オレンジペコーは本当にオレンジなのか、上の写真でもオレンジ色ですが、拡大するとこうなっています。
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 しまった、ピンがいまいちだった・・・
 でも、こいつだけかなりオレンジ色なのは分かると思います。もちろん「白毫」というくらいなので、葉の裏にはうっすらと白い産毛のようなものが生えています。

 先日の「後楽園の紅茶」ですが、萎凋の工程が進んでいます。強制換気をあまりやらず、気温も低いので、本格的な加工、完成は明日になります。

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 現在高梁紅茶の加工施設を「トマトマふぁ~む」さんが整備中なのですが、機械類の概ねの整備が出来たので、紅茶の加工に入ることになりました。
 そんななか、岡山三大庭園(後楽園・衆楽園・頼久寺庭園)にして日本三大庭園(後楽園・兼六園・偕楽園)、そのうえミシェラン・グリーンツーリズム・ジャポンの三つ星観光地である、岡山のシンボル「後楽園」から「園内の茶園の茶葉を紅茶に加工してもよい」との許可がでました。いろいろ制限はあるのですが、面白そうな企画ですので参加しないてはありません。
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 思ったより茶葉の状態はよろしゅうございます。後楽園では刈揃えが主で、ほとんど加工しないとか。もったいない話です。

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 岡山城の天守やら唯心山を背景に、刈り取り機はガンガン進んでいきます。風情も何もありませんが、観光客には写真を撮られました。

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 刈り取った茶葉は日に当たらないように、高梁に持ち帰り、早速「萎凋槽」へ放り込みます。さて、どんな紅茶が誕生するのか・・・まあ、思ったより良い葉でしたので、変なものにはならないはずですが。

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 昨日、仔牛さんがまたまた生まれました。
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 なんと、今回も雌です。お母さんが大喰らいで有名な「かずみちゃん」なので、生まれた仔牛もかなりの大きさです。10日も早産だったにもかかわらず、先週生まれた、道草名人の「きよちゃん」のご息女「いくこちゃん」より大きいようにも見えます。「いくこちゃん」は10日ほど予定日から遅れて生まれたのですが。

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 出産は15時開始、16時終了とのこと、仔牛さんが大きかったので、プチ難産だったようです(助太刀は要らなかったようですが)。

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 まだ名前はありません。

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 タケノコの季節は続いています。しかし、種類が変わっています。前回まではモウソウチクですが、今回からはハチクです。
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 色が薄くて細身です。アクも少ないし、柔らかくてなかなか取り回しのしやすいタケノコです。

 そして、今回も作ったのは、
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 やっぱりタケノコ飯なのでした。

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2010/05/25 07:45 薯以外の植物のこと TB(0) CM(0)
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 Oh!ちゃんファームからの帰りに赤磐市のマルナカにトイレを借りに寄ったところ、寄島産の鮮魚市に遭遇。そこで「キチヌ」(「キビレ」とか「キビレチヌ」ともよばれる「クロダイ」の親戚)を発見。40cm弱のものが2匹で500円でした。この魚は「クロダイ」と違って産卵期が秋なので、今なら旨いはずです。また、クロダイより身が柔らかくジューシーな特徴があります。
 調べたところ、死後硬直が継続しており鮮度に問題はありません。また、活け締めして失血させた形跡もあります。間違いなく買いです。
 家に帰ってから袋から出したところがこれです。全体的にクロダイより白っぽいのですが、尻鰭と尾鰭の下部が黄色いので判定は容易です。
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 さて、調子に乗って買ってはみましたが、なにぶんにも量が多いので、ルージュの電言でおなじみの「トマトマふぁーむ」さんのところに80%完成の状態で食材を持ち込み、「紅茶」などの打ち合わせがてら会食しました。
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 刺身に潮汁に鯛めし。三つ葉の漬しは潮汁の薬味と兼用です。ちょっと刺身の並べ方が雑ですか? まあ、丸ごと買ってきて自分で料理すれば、安くて豪勢な料理が楽しめるのは魚でもイノシシでも同じようです。
 そうそう、もちろん美味しかったですよ。まずくなる要素はありません。良い食材を入手できたこと。これで8割がた決まっています。

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 牧草の種を配達がてら、備前市の「Oh!ちゃんファーム」に威力偵察に行ってきました(リンク参照)。
 ここにはポテト研究会に無い品種が植えてあったりします(逆にポテト研究会にあってOh!ちゃんファームに無い品種もあります)。
ポテト研究会に無い品種は、たとえば、
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「アイノアカ」
 長崎生まれの赤皮品種。目が浅くて皮むきが楽で仕方ない品種です。

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「コロール」
 フランス生まれのクリーミーな肉質の品種。

 などです。ここには年二回作付け可能な品種が多いのです。ポテト研究会は年1回しか作付け出来ない品種が大部分です。

 ちなみに、
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「シェリー」
 この品種はポテト研究会にもありますが、花がめったに咲かないもので撮ってみました。メークインよりさらに細長い品種で赤皮です。最近フランスで人気が出てきているようです。

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 これはもちろん馬鈴薯ではないですが、「フォレレンシャス」という欧州のレタスです。葉っぱが非常に柔らかく「バターヘッド」とよばれるタイプです。見かけがまだらでいまいちですが(面白い模様だと思うけどな・・・)、柔らかな食感はなかなかのものです。

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 今日の馬鈴薯畑。
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 遅ればせながらも徐々に生長が続いています。

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 「シャドークイーン」や「ノーザンルビー」の畑にはたくさんの花が咲いています。

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 「ノーザンルビー」の花です。皮は濃赤、肉はピンクなのに花は白いのです。「名は体を表す」といいますが、イモと花は一致しないようです。ただし、茎やは赤い色素が見られますので、識別の際の重要な手がかりになります。

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比較的あたらしい品種「はるか」です。しまった。ピンがあってません。色だけ見てください。イモは白地に目だけピンクです。肉は極薄く黄味がかった白です。

 久しぶりに牛以外のことを書いた気がします。

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