食べ物を求めて右往左往したり、ちょっとは観光したりの壮絶な記録
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大晦日ですが関係ありません。普通に書きます。
 
 先日「キムきも」に参加しました。正式には「キムチの気持ち。」だそうです。講師の「玄羽さん」の命名によります。かつては国の指定産地であった高梁市川上町の「秋冬ハクサイ」を特産品として再評価しようという試みの一環で、キムチを作ってみよう、といういわゆる「キムチ教室」です。

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 軽く塩漬けにして脱水されたハクサイです。このまま食べても美味しいのですが、キムチに加工します。

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 ハクサイ以外の漬け原材料が一同に会しています。この段階で、件の「しょっつる」を加えました。他にはアミの塩漬けや干しえび、イカの塩辛他のアミノ酸モノを投入しています。

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 完成? キムチは乳酸醗酵食品なので、空気を遮断して熟成します。
 ちなみに乳酸菌は玄羽さんの趣味で、京都の「すぐき」から移植しました。
 なかなか良いものになると思いますが・・・

 では、みなさん良いお年を! 

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2010/12/31 06:07 薯以外の植物のこと TB(0) CM(3)
 日本の国民的調味料である醤油は、醗酵を利用した調味料で、主な材料は大豆です。
 植物性の調味料が多い中、動物性の醗酵調味料もあります。魚介を主原料にするものは「魚醤」と総称されたりします。 

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 日本での代表的魚醤といえば、「しょっつる」は外せません。

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 今回入手したものは「ハタハタ」と「塩」だけでつくられた伝統の逸品です。製造元の諸井醸造は古代ローマの魚醤「ガルム」も作っているとか・・・いやはや、なかなかの研究家のようです。
 ちなみに、石川県にはイカを主原料にした「いしり」があります。また、東南アジアあたりでは「ナンプラー」などがあり、各地でアミノ酸がほとばしっているわけです。

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 どぼどぼ~。アミノ酸注入中。
 しょっつるを何に使っているのか・・・次回に書きます。

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 前回ホースラディッシュの一部をOh!ちゃんファームからもらってきましたが、そろそろ寒くなったので一株全部もらいました。

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 これが全体像です。掘るのが大変そうな風体です。株分けでクローンを作るとこうなるようです。種から直播で育てると少しはまっすぐになるとか・・・

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 摩り下ろしてみました。

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 ポンズと混ぜてチキンソテーのソースを作りました。
 なぜソースが下敷きになっているこというと、皮のパリパリ感に影響しないようにしているためです。

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 摩り下ろしたものを醤油とまぜ、北海道名物「蝦夷わさびの醤油漬け」を作りました。北海道ではご飯お供に欠かせないそうですが、このままでも薬味に使えそうです。

 ビンと中身が一致しませんが、気にしないで下さい。


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2010/12/29 06:26 薯以外の植物のこと TB(0) CM(0)
 正月に欠かせない「チョロギ」ですが、今年は高温・旱魃の影響で、高騰しているようです。「わずかな量を出荷しただけで、鰤が買える」とのウワサ。

 さて、そのチョロギはどのように植わっているのか、威力偵察に行ってきました。
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 これが問題のチョロギ。正月に見かけるのはこれを漬けたものです。土の中から出てくる様子がなんとなくカブトムシの幼虫みたいです。

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 チョロギはイモらしいです。空中にぶら下がるのではないです。根っこの先にたくさん着いています。もう少し大きいと芋ほり機で収穫できそうですが、小さいので基本は手掘りのようです。
 この後、洗ったり、選別してからやっと集荷です。

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2010/12/28 06:16 薯以外の植物のこと TB(0) CM(0)
 放牧地に屑ジャガイモを届けたついでに、牛のへそを探してみました。

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 かずみちゃんです。へそとおぼしきあたりにツマミ状の皮膚がありますが、へその形状がよく分かりません。(きよちゃんほどではないが)毛深いので確認は難しいようです。

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 さくらちゃんです。ツマミ状の皮膚はあまりありません。こちらも毛深くてよく分かりません。
 そうこうしているうちに健ちゃんが牛乳をグビグビ飲りだしました。ずいぶん牛乳が飛び散っています。

 日本短角種の乳はホルスタインより乳脂肪率が高い(4.5~5.0%位)のですが、この時期は特に高くなっているはずです。貴重なものなのでもう少しきれいに飲め。

 あと、かずみちゃんは座っている小官の頭にアゴをのせてみるのはやめろ。 

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 もらった牛肉のお礼に神原ごぼうと椎茸を送ろうと思い、椎茸を買いに吉備中央町へいきました。

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 買うのにあわせて圃場を見物。ぶどうやら高糖度とうもろこしを作っている、吉備高原ファームが今年から椎茸栽培を行っています。

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 なかなか肉厚。バター焼きにフライ、オリーブオイルでちりちり焼いて、塩で食べてもおいしそうです。

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 模様もなかなか美しいのです。干し椎茸には少し開きすぎかもしれませんが。
 
 地域の直売所にもそろそろ出始めているころです。

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2010/12/26 05:52 薯以外の植物のこと TB(0) CM(0)
 さる人物から「ベニズワイガニ」をいただきました。

 一般的に、ベニズワイガニはズワイガニより「落ちる」と言われ、加工用の印象が強いようですが、さて、ホントのところはどうなのでしょう?

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 カニです。ズワイガニに比べ甲羅などがやや柔らかいようです。鮮度が落ちやすいので、水揚げ後すぐ茹でたものが確実です。

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 少々水っぽい(瑞々しいともいう)ですが、味自体はズワイガニと大差ないです。大きな肉片が回収できたときはつまみ食いしながら肉を集めてみました。

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 殻を集めてカニ汁を作りました。

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 身の大部分でカニ飯を作りました。おいしゅうございます。

 総合評価。
 味わいはズワイガニと大差ありません。戦艦の主砲でいうと、45口径の18インチ砲(ズワイガニ)とヘビーシェル弾を使用した際の50口径の16インチ砲(ベニズワイガニ)くらいの違いでしょうか。

 しかしベニズワイガニの次弾装填速度はズワイガニの数倍に及びます(要するに、ベニズワイガニはズワイガニの数分の1ほどの価格なのです)。

 コストパフォーマンスの差を考えれば、これは完全に・・・・

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 先日、残り15aを掘りました。

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 なかなかイモが見つかりませんでした。ちなみに先週は270mで3個という記録がありました。今回も厳しい状況が続きます。

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 先週とあわせて最終的に、収量は30aで200kgくらいでした。選別するともっと少なくなるでしょう。
 生育途中ではありましたが、イノシシさんは2t位はジャガイモを食べたようです。まいった!

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 友よ。復讐の時は来た・・・

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 お仕置き中の様子。 
 いろいろな人が書いていますが、シシカツはもう少しメジャーになってもいい食べ物だと思います。

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 ポテト研究会の会員でいただきました。やっぱり自分達で肥育したイノシシさんは味が違うな。

 先日捕獲した大きい方のイノシシさんは想像を絶する肉質で、「肉」であるが故の臭いなど微塵も無く、「食べ物」として完璧な味わいでした(でも被害は勘弁)。

 日頃はベジタリアン生活をしているポテト研究会会員がいて、肉を食べない理由が「ニオイ」だそうです。本当は少しくらい肉類を食べた方が骨粗鬆症対策によいらしいことは分かっているのですが、何十年もそのような食生活をしていると、急には変えられない物だそうで・・・
 しかし! 急な話ですが、このイノシシは「おいしい」といって、カツを2きれも食べていました。実は、先週「栗をたべたイノシシ」を少量食べることが出来たのですが、今回は常人並みに肉を食べておられました。これには現場に居合わせた一堂仰天しました。
 
 きちんとした処理がなされたイノシシは相当なご馳走です。「イノシシはクサイから」などと聞いた風な食べず嫌いは損ですぞ。


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2010/12/23 06:25 自作料理のこと TB(0) CM(4)
 ある日の夕食。この日は洋食の日。中央アジアから西側の料理なので嫁が担当。

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 まず汁物。直訳すると「野生の古い豚の野菜汁」。意訳すると「イノシシのボルシチ」。

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 続いてはサラダ。カステロフランコとポアロネギのサラダ、キュウリと玉子のサラダ。

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 主菜は鶏ささみのコートレット。
 
 デザートはチョコレート、飲み物はマスカット香のあるプレミアム高梁紅茶。


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2010/12/22 05:55 自作料理のこと TB(0) CM(0)
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