サカナイト第九夜：秋の魚たち③

　毎回主役の魚が変わるサカナイト。


　ツケ場に立つ料理人も様々なのです。
　今回の主力はモンスターハンターのハタナカさんです。野獣の捕獲（罠猟師のライセンスを保持）から自分より大きな獣の解体までこなしていますが、魚はどうか？　
　いずれ行われる、「スシナイト」の前哨戦だ。


　今回の特選素材。
　朝どれ、現地手当の超鮮度天然カンパチ。
　よいものは美しいのである。


　スモークサーモン握り。
　超鮮度とは対局の熟成。
　噴火湾産の銀毛を使用。


　珍しいところではスマなども。
　カツオ系では一番うまいかな？


　さあ、新兵器の登場だ。
　島寿司。
　沖縄でなく、八丈島の郷土料理だ。
　魚を甘めの醤油タレに漬けてヅケにして、酢飯にワサビでなくからしを塗って握る。
　今回はキトキトのカンパチを使用。
　参加者からの反応も良かった。

　なお、「ツケ場」とは板前の活躍する調理エリアだが、語源は「酸化防止のため魚肉を醤油等に漬けておく場所」である。
　今回のツケ場は本当にツケ場だったのである。
　


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