海の幸及び山の幸並びに川の幸の親和性に関する検証②

 いよいよ本格的な宴会に突入。

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 いのししさんの三枚肉の塩・コショウ焼き。
 味付き塩コショウではない。
 あらびきコショウと瀬戸内産の塩による、イノシシさんのサムギョプサル焼きである。
 焼きあがったらポン酢でいただく。
 脂があるのにさっぱりしている。大変結構。

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 サトタクは干物をとりだした。
 フエフキダイ?

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 原材料・・・ビタローとな?
 泡盛は制菌材として使ったのか。なるほど沖縄らしいわい。

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 蟲使いの新田君が繰り出してきたのは新鮮なトビケラの幼虫。
 火垂るの出る目の前の川で獲ってきたらしい。
 信州でいうところの「ざざ虫」である。
 炭火で炙ると甲殻類風味になる。

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 旅農人ファームさんは香ばしくあぶった「ザザ蟲」をたいそう気にいったようだ。
 この会はザザナイトだったのか・・・



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海の幸及び山の幸並びに川の幸の親和性に関する検証①

 蟲使いの新田君が火垂るの乱舞する山里に引っ越したので触接しに行った。
 「てんぷらにな、おつくりにな、ところてん」・・・おつくりらしきものならでるかな?

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 薫り高いエール等で乾杯!

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 「そんなんゆうたかって、ソラマメ燃えてしもうたもん」
 なかの豆はちょうど蒸し焼きになっていい感じなのだ。

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 例の肉で作ったソーセージには「紅てんぐ」。
 ああ、炭火で炙るなんて・・・なんと香ばしい。

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 そして・・・謎のコラボ商品登場。
 「情報発信型出会い系変態焼き肉店いちなん」と「佐藤紅商店」による、「紅だるま入りソーセージ」だ。
 こいつはいいや。いちいち紅だるまを付けなくてもいいし。

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 その佐藤紅商店の最高経営責任者であるサトタクはいちなんTシャツを着て、合法干物をキメてトリップ中なのであった。



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サクラマスと寿司酢

 アザラシさんはサクラマスで寿司を作るらしい。

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 よく脂がのっているので、むしろ背中側のほうがよいかとおもい、サクを切り出す。

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 薄切りにして塩を振り、冷蔵庫内でしばらく脱水。

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 りんご酢で洗って、さらにすし酢を含ませる。

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 水分を切ったら酢飯に並べる。

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 使ったのはこいつだ。
 こいつはよいものになるだろう。
 どんなものになるかは・・・さて?



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サクラマスの試食

 まずは食べてみようじゃないか。
 担当はサクラマスデビューとなるアザラシさん。

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 端切れ肉を細断して荒いみじん切りに。
 アザラシさんは細断する際「チタタ、チタタ」と言いながら処理したそうな。
 前段階イチャニウのチタタらしい。ペースト状になるほどは叩いてないけどな。

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 で、そいつを湯浅の醤油とわずかなワサビで和えて、炊き立ての白飯に乗せようというのだ。
 美味すぎて悶絶するレベルだ。

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 もちろん頭などの半端なアラは昆布と一緒に出汁になってもらう。
 これもなかなかいいね。

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 中骨とカマは塩焼きに。
 そのまま白飯のおかずにしても抜群の白飯キラーだけど・・・

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 アオサとゴマとほぐし身で茶漬けなど満腹でも喰えてしまう。
 危険な代物になってしまったのだ。  


 おまけ。回想のサクラマス1年前。
 その1
 その2
 その3
 その4
 その5
 その6
 その7



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サクラマスの到着

 今年はこの時期となったがサクラマスが到着した。

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 サクラの時期ではないけど問題ない。

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 でかい。
 過去最高の大きさ。

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 この背中の盛り上がり。
 パツパツに詰まった筋肉。

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 今回は郵便局を利用してもらった。
 郵便局は最速。
 夏にヒラメが届いたときは岩手から実質24時間かからなかった。
 捕獲着後に活〆し、内臓・エラの摘出をしてもらった。
 身割れ一つない完璧な鮮度。

 ・・・中略・・・

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 あああ、目が!目があああ!!
 大部分はスモークトラウトに加工する。
 水分を軽減すると冷凍で劣化しにくくなる。

 おまけ
 回想のサクラマス2年前。
 その1
 その2
 その3
 その4


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ソーセージたべた。

 よしよし、ドイツっぽい感じで行こうじゃないか。

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 どや。
 アイスバインも作っておいたぞ。

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 ヨーロッパ土産にもらった干しキノコのスープ。
 イグチ系かな?
 よくわからんけどアイスバインの煮汁をキノコの戻し汁で伸ばしてスープに。

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 アイスバインは豚のすね肉を塩漬けにして煮たもの。
 今回はソミュールに10日漬けて、74℃で12時間加熱。

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 超柔らかい!
 ゼラチンが多い部位は食べると満足感があるし、なめらかなのでするする食べられる。
 困ったものだ。

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 うむ。
 シーセージの出来も問題なかった。
 久々に作ったので乳化がちょっと心配したけど問題なかったので一安心。


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久々にソーセージを仕込む

 ついにこの時がきた。

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 例の肉でソーセージを仕込んでみるのだ。

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 まずは、肉をひく。口金を変えて都合四回ひく。

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 シャーベット状にした牛乳や調味料やらでんぷんやら一式加えて全力で高速攪拌する。
 手が冷たくて叫びそうだが我慢して高速運転だ。

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 ケーシングに詰める。
 4kg弱なので、豚腸一本でおつりがくる。
 残った腸はさいど塩漬けする。

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 75℃で50分湯煎。
 エマルジョンソーセージは浮くので、時々上下ひっくり返す。
 
 冷やしても脂が浮かないから乳化に成功したらしい。


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尾道はパンもうまいらしい。

 小官は炭水化物よりタンパク質だ。
 米は自給してないが。肉は部分的ながら自給しているので。



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 アザラシさんはアザラシだから魚を好む。
 しかし、炭水化物、特にパンには執着があるらしい。
 尾道に行ってパンの名店をめぐる。
 商店街のなかの「パン屋航路」。
 ネコノテパン工場は車で近づけず。

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 向島の「スリール」の前の海。

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 こんな波止場の突き当りにパン屋が!?

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 結構、県外からのお客も多いらしい。

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 で、アザラシさん的な夕食がこうなる。
 ああ、小官には固いパンをやってくれ。喰った気がする。


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尾道でラーメンを:「東珍康」

 二軒目は新尾道駅近くの「東珍康」
 「とんちんかん」とよむらしい。

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 ここも列ができてる。
 やはり小官はほとんど並ばないで入店したが。
 やはり、人生で一番大事なのは「運」。

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 ここは「ラーメン屋」でなく、「中華料理屋」。
 その中に、尾道ラーメンがある。

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 ああ、胃袋の容量調整に「ラーメン定食」にしたよ。

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 たまごかけごはん用の玉子が異様にでかいと思いきや、二つ玉だったか・・・

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 ここのは「ラーメン」的だ。「中華そば」的じゃない。
 ネギはクーポン使って増量。
 ネギ好きにはたまらんサービスだな。


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尾道でラーメンを:「朱華園」

 アザラシさんが10年以上行きたくてもいけなかった「朱華園」。

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 尾道ラーメンの源流の一つとされる、らしい。
 すげえ人だな。
 まあ、小官たちはほとんど並ばずに入ったけどwwww

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 品書きはこれだけ。
 餃子は4個230円、8個で460円。
 8個でも割安でないので、安心して4個頼めるwwwww

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 餃子は胃の容量調整用。

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 何が凄いと言って、比較のため発注した焼きそばがすげえ。
 なんじゃこの焼き豚の量は。
 これで白飯が食える。
 食えそうだが食えない。
 品書きに米はない・・・

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 これが朱華園の中華そばか・・・
 なるほど「ラーメン」的でない。
 「食堂」の「中華そば」が洗練された感じ。
 源流とはそういうものか。



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